Cocinando entre flores (I) : Cocinando entre hierbas, cocinando con hierbas

Me sugirió esta entrada Maria Ángela Ros a propósito de mi mención hace dos días, en respuesta a un comentario, de  una receta de lomo a la salvia y mostaza y me puse a preparar esta entrada que estoy segura que va a tener buena acogida. Se me ocurren ya algunas recetas con hierbas, sin ellas, con verduras y con y sin especias :

• lomo a la salvia con mostaza
• hummus de garbanzos
• crema de berenjenas
• crema de calabaza
• quiche de puerros
• arroz con puerros
• croquetas de puerros
• croquetas de manzana y zanahoria
• ensalada de escarola, nueces y granada
• tarta de zanahoria
• hamburguesas de quinoa y bulgur
• gazpacho con remolacha
• croquetas de morcilla
• morcilla con cebolla y gulas
• merluza al azafrán

En la cocina entre aromáticas

       

LA RECETA

Lomo de cerdo a la salvia con mostaza 

Esta receta me la descubrió mi hermana Pilar en la celebración de uno de sus cumpleaños. Ella la presentó en frio, tipo fiambre, en una cena informal en la que cada cual se servía en los platos lo que quería habiendo dispuesto en mesas las fuentes con suculentos alimentos.

Ingredientes :

• cinta de lomo fresca (peso según comensales)
• dos cebollas grandes
• mostazas variadas (Dijon, ancienne)
• 4 o 5 hojas de salvia
• 1 diente de ajo
• sal
• caldo de verduras

Preparación :

• Sofreir o poner al grill la pieza de lomo
• Dorar las dos cebollas hasta que estén transparentes
• poner en un mortero el ajo y la salvia picada (sin el rabito)
• sacar la pieza dorada, untar con el resultado del majado y con las mostazas, previamente habiendo colocado el lecho de cebolla, y regar con el caldo (esta caldo puede ser de cualquier verdura pero yo acostumbro a usar el sobrante de hacer la crema de calabaza)
• poner a horno previamente calentado a 180º durante una hora y cuarto y abrir de vez en cuando para regar con una cuchara por encima con su propia salsa.

Algunas consideraciones:

Como todas las carnes asadas, se corta mejor en frío. Tanto la carne como la salsa admiten muy bien  su congelación si hemos hecho cantidad y es cómodo tirar de algo para una emergencia. La salsa se puede pasar por el chino o batidora si queremos que quede más fina pero yo este plato lo suelo presentar con la cebolla sin pasar.

Acerca de la mostaza

La Mostaza es una planta anual de la familia de las crucíferas que crece en toda la cuenca mediterránea, existiendo unas cuarenta especies distintas en la Tierra, sólo teniendo interés gastronómico y médico la llamada mostaza blanca ‘sinapis alba’, la mostaza negra ‘sinapis nigra’ y la llamada mostaza salvaje ‘sinapis arvensis’.

El nombre de mostaza se aplica tanto a la planta como a la semilla y a la salsa hecha con las semillas que se preparan de diversas formas, lo curioso es que el nombre clásico para denominarla en castellano era jenabe, que a su vez venía del latín sinapi, que a su vez viene del griego con el mismo nombre, de ahí la palabra sinapismos, que no es otra cosa que cataplasmas de mostaza aplicadas al pecho como remedio de catarros y otras afecciones pulmonares. El nombre como lo conocemos hoy aparece por primera vez en Francia hacia el año 1220, derivada de la palabra latinas ‘mustum’, así que la primera constancia que se tiene del nombre es ‘moutarde’, los estudiosos de las etimologías dicen que proviene del vocablo popular ‘mustum ardens’ o lo que es lo mismo que decir ‘mosto ardiente’ por tener los romanos la costumbre de añadir, o diluir, granos de mostaza en el zumo de la uva. Lo cierto es que en la misma época aparece en castellano con el nombre de mostaza y en Italia con el de mostrada.

La mostaza se conoce desde muy antiguo y no podría precisar cuando se tiene constancia de la primera cita de esta planta, pero ya en el Nuevo Testamento, en una de las parábolas de Jesucristo, concretamente en San Mateo, capítulo XIII, versículo 31-32), dice: Es semejante el reino de los cielos a un grano de mostaza que toma uno y siembra en el campo; y con ser la más pequeña de todas las semillas, cuando ha crecido es la más grande de todas las hortalizas y llega a hacerse un árbol, de suerte que las aves del cielo vienen a anidar en sus ramas«.

Los griegos la utilizaban como planta para condimentar sus platos y Pitágoras la recomendaba por creer que aumentaba la memoria y daba alegría al espíritu; también se sabe que el botánico Teofrasto la cultivaba en los jardines.

Los romanos la tenían tanto como planta medicinal, la consideraban excelente contra los dolores de cabeza o como digestivo, y como condimento, siendo Plinio el que nos indica que era un componente esencial en la elaboración del famoso ‘moretum’. Los romanos la utilizaban en sus vinos especiados y también confitaban en vinagre sus hojas.

http://www.historiacocina.com/historia/articulos/mostaza.htm

http://www.ellahoy.es/salud/articulo/propiedades-y-beneficios-de-la-mostaza/263101/

Mostaza negra

Aunque hay casi cuarenta variedades de mostaza, las tres principales son: la mostaza negra, la amarilla y la marrón. En la cocina India se utilizan los tres tipos, aunque la más importante es la mostaza negra.

Las semillas de mostaza negras tienen un sabor fuerte, amargo y picante. Se utilizan en curris, salteados, sopas y cremas. Es recomendable saltearlas en el aceite caliente para que liberen todo su potencial. En ocasiones, las semillas se machacan hasta conseguir una pasta con la que condimentar pescado y verduras.

Cómo hacer mostaza en casa

http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-salsas-y-guarniciones/como-hacer-mostaza-casera-receta

Acerca de la salvia officinalis

 

La salvia es una planta originaria del sur de Europa. Se le conoce como la reina de las plantas aromáticas por su versatilidad. Casa a la perfección con distintos platos. Le va mucho a los alimentos grasos ya que quita la sensación de grasa en la boca.

En la cocina francesa se utiliza fresca. En la italiana, es casi tan consumida como el orégano y la albahaca. Platos tan representativos de la cocina romana como la saltimbocca llevan salvia como ingrediente indispensable. También se utiliza en la industria cosmética para dar sabor y aroma a muchos dentífricos.

Esta hierba es usada desde tiempos lejanos como la Roma antigua como aromatizante en los platos y también como hierba medicinal. De hecho el nombre salvia deriva del vocablo latino salvare, que significa curar.

La salvia tiene propiedades diuréticas, digestivas, antisépticas y carminativas, entre muchas otras. Además, estimula el apetito y tiene muchos componentes antioxidantes.

Utlilidades y curiosidades de la salvia

Yo utilizo la salvia no solo en la cocina sino también para secar. Admite muy bien el secado (conservando su color y textura propias) y su hojas las suelo emplear haciendo la función de árboles en los paisajes que realizo con flores secas prensadas. En este cuadro vemos la hojita gris de salvia que sobresale de las montañas.

En la ventana

Diez plantas aromáticas indispensables en la cocina

http://deplantasmedicinales.net/10-plantas-aromaticas-indispensables/html

Libros

  

MªÁngeles Pozuelo