Haciendo el pan en casa

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Cada día son más los hogares que han hecho una apuesta por la recuperación de algunas tradiciones. Hacer el pan en casa, no es fácil aunque a simple vista lo parezca y son muchos los intentos hasta que sale algo decente.

Este pan que encabeza la Entrada está hecho por Juan Mª Josa http://dibujandoydivagando.blogspot.com/ y esta es la receta que me ha pasado para compartir. se trata de un pan a la antigua :

Pan a l´ancienne, o pan a la antigua.

Esta receta de pan, aunque se denomina de forma algo presuntuosa “a la antigua”, es mas bien a la moderna, pues requiere el concurso del frigorífico, un elemento que no disponían los panaderos de antaño, y que ahora mismo nos permite a los panaderos caseros manejar los tiempos de preparación a nuestro gusto, retardando las fermentaciones y ajustándolas a nuestros horarios.

Además es una receta donde la fase de amasado desaparece, siendo únicamente hacer unos pliegues a la masa.

Ingredientes

  • 400 g harina (harina blanca de trigo con un mínimo de 10% de proteínas)

  • 320 g agua (bien fría 4º-8º C)

  • 8 g de sal (como dos cucharillas de moka)

  • 8 g de levadura fresca (o 2,7 g de levadura de panadería instantánea)

Mezclado

Mezcla el agua bien fresca con todos los ingredientes. Suelo poner la harina y la sal y voy echando la mitad del agua, cuando se va formando un engrudo añado la levadura y termino de añadir el agua restante.

La mejor manera de mezclarlo es en un cuenco que se pueda tapar (con tapa o con película plástica). El útil más adecuado suele ser una espátula de silicona o con rasquetas de plástico.

Hay que conseguir una masa hidratada bastante homogénea, mezclando de abajo arriba, no deberías emplear en ello más de cinco minutos.

Tapa bien el cuenco y mételo en la nevera.

Amasado

En vez de tener que amasar con nuestro esfuerzo, el tiempo es el que lo va a realizar. Deja la masa entre 24 y 72 horas el pan en el frigorífico, no le hagas nada, como máximo a las pocas horas de haberlo metido en el frigorífico, destapa el envase y trata (sin sacarla del cuenco) de doblarla con la ayuda de la espátula como si estuvieras doblando una hoja en tres.

Fermentación

En el tiempo que ha estado en el frigorífico ya se ha ido produciendo el amasado, y una primera fermentación muy lenta, si has ido mirando habrás visto que aquello es una masa con burbujas algo inquietante.

Saca a esa masa con aspecto de chicle del frío, haz un pliegue con ayuda de la espátula como si estuvieras doblando un tríptico, y déjalo un par de horas a temperatura ambiente, aún veras más pompas.

Formado

Esta es tal vez la fase aparentemente más complicada, pero superado el pánico inicial es hasta divertido.

Esparce sobre una superficie harina de forma generosa, y vierte esa masa, ayúdate de la espátula para irla empujando sobre la mesa enharinada, no la aplastes ni la remuevas, deja que vaya cayendo suavemente.

A esa masa que amenaza desbordarte, contenida únicamente por la harina vuelve a hacerle ese pliegue en forma de tríptico, eso ayuda a que mantenga cierta forma, si bien hay que procurar que no quede harina cruda (sin amasar) dentro de los pliegues.

Puedes tratar de dividir ese bloque de masa en tiras, o bien dejarlo como un bloque único, ayúdate de la harina para formarlo.

Con decisión coge el bloque (o las tiras más pequeñas) que tendrá una forma aproximadamente de paralepípedo (como una caja de zapatos bajita), una mano en cada extremo y depositado sobre un papel de horno, esparce algo de harina por encima

Segunda fermentación

Tapa con un paño de cocina (de lino, o que no sea de rizo) y lo dejas a temperatura ambiente una hora, notaras como la masa se esponja y sube.

Horneado

Pon el horno al máximo, unos 240º C suele ser lo habitual, tarda unos 45 minutos en alcanzar esa temperatura (al menos en mi horno), lo suelo poner justo tras haber tapado la masa para la segunda fermentación.

Mete el pan, que esta en el papel de horno, sobre la bandeja del mismo, a media altura, te puede ayudar a ello un cartón (las tapas de las cajas de pizzas son ideales para ello)que te sirva como de pala de panadero.

Cierra el horno, cuando hayan pasado unos 15 minutos, el pan ya habrá subido, baja la temperatura a 180º C, y espera unos 30 minutos más.

Posteriormente saca el pan y deja que se temple antes de disfrutarlo.

Este pan permanece tierno como mínimo dos días, se puede congelar perfectamente si lo cortas en rebanadas, y cuando se dominan las dificultades se hace en ratos muertos y sin ningún esfuerzo.

Las harinas tienen diferentes porcentajes de proteínas, en función de ello una harina tiene más fuerza, lo cual según el tipo de pan es más o menos interesante, el porcentaje de proteínas siempre viene en la etiqueta de la harina, en este caso al menos debe ser un 10%.

La levadura de panadero ya sea fresca o en polvo, deben ser harina de panadero, están constituidas por unos bichillos muy simpáticos Saccharomyces cerevisiae, (todavía son más simpáticos cuando nos ayudan a hacer cerveza); hay otras “levaduras” que se emplean en pastelería que son esencialmente bicarbonato y que no son las adecuadas para este pan.

Las cantidades indicadas son las que permiten un pan bastante grande en un horno casero normal, si quieres hacerlo aún más grande o más pequeño, multiplica o divide todos los ingredientes.

Gracias, Juan, por enriquecer, nunca mejor dicho, el blog.

Dejo esta referencia : Xavier Barriga : “Pan hecho en casa y con el sabor de siempre” (Edit. Grijalbo)

Y esta otra

pan libro

Una referencia interesante

http://www.lostragaldabas.net/panes/

Algunos más

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Juan Mª Josa

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One thought on “Haciendo el pan en casa

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